東北財經大學2000年碩士研究生入學考試旅游管理專業《飯店管理（含餐飲管理）》試題A

東北財經大學 2000 年攻讀碩士學位研究生

旅游管理專業《飯店管理（含餐飲管理）》試題（ A 卷）

?  名詞解釋（每個名詞 2.5 分，共計 20 分）

?  飯店計劃  

?  飯店集團  

?  飯店營業收入  

?  飯店勞動定額  

?  PDCA 循環法   

?  飯店費用  

?  餐飲產品

?  餐飲設施總體規劃

?  多項選擇（請在給定的備選答案中將正確的答案選出。選多、選少或選錯均不得分。每小題 1 分，共計 10 分）

?  飯店等級的規劃方法法包括（   ）

?  字母表示法   ②價格表示法   ③數字表示法   ④文字表示法  

⑤星級制

?  商業飯店時期的主要特點包括（   ）

?  實行低價格政策   ②以盈利為目的   ③服務對象是一般平民  

④投資者追求社會地位   ⑤投資者不關心投資回收

?  世界飯店發展史上個階段的代表人物有（   ）

①希爾頓   ②泰羅   ③里茲   ④斯塔特勒   ⑤亞當斯

?  飯店的主要產品是服務，服務的特點包括（   ）

①無形性   ②同時性   ③統一性   ④可貯存性   ⑤差異性

?  飯店營業部門主要包括（   ）

①安全部   ②財務部   ③客房部   ④銷售部   ⑤餐飲部

?  飯店督導管理的方法包括（   ）

①溝通法   ②經濟法   ③宣傳教育法   ④法規方法   ⑤行政命令方法

?  前廳服務管理的主要內容包括（   ）

?  預定管理   ②接待服務管理   ③日常服務管理   ④客賬管理  

⑤定額管理

?  餐飲市場細分的原則包括（   ）

①目標性   ②可衡量性   ③可進入性   ④大量性   ⑤穩定性

?  引起食品原料腐敗的原因主要是（   ）

?  微生物   ②食品原料內在成分和性質   ③環境因素   ④采購量

?  雞尾酒調制標準的內容有（   ）

?  標準份額   ②標準配料、配料量和成本   ③標準份額成本

④標準調制方法   ⑤標準量器和標準酒杯    ⑥標準酒溫

?  簡答題（每小題 5 分，共計 30 分）

1. 飯店培訓的方法   2. 飯店經營環境   3. 飯店職能部門及構成  

4. 飯店設備管理的意義   5. 菜單設計原則   6. 食品原料采保工作程序

?  論述題（共計 40 分）

?  試述飯店集團經營的基本形式及其經營規模的關系。（ 15 分）

?  試述飯店服務質量的內容與特點以及如何提高飯店的服務質量。（ 15 分）

?  后廚怎樣對原料進行粗、細加工控制。（ 10 分）