酒店管理經營分析會“三心一點”

 　　酒店管理每月的經營分析會，酒店中層以上管理者基本都參加過，而且相當一部分人都親自做過分析。今天下午我主持了我賓館的月度經營分析會，針對上月的經營情況，各部門長都做了闡述。雖然，我賓館的經營分析會都開了相當長一段時間，但是還是沒有達到我認為的理想狀態，大部分人僅僅做了一些數據的羅列和簡析。會后我針對經營分析會如何開?怎么開好?如何達到經營分析會的目的?我總結了“三個重心”和“一個關鍵點”供專家讀者指正。

　　開經營分析會，所謂的“三個重心”分別指的是：經營數據、產生原因、改進措施;“一個關鍵點”指的是：開源節流。下面我做一下解釋和闡述。

　　一、經營數據。開經營分析會主要分析的數據，包括：要分析的當月實際產生的各類數據、當月預算的各類數據、上月的各類數據、去年同月的各類數據。這四種數據分別包含四類意思：基礎數據(當月實際產生的各類數據)為根本，其余三項作為對比參考。主要檢驗自己對計劃預算是否準確，檢驗自己的對經營的計劃控制能力;通過對上月數據的環比和去年當月數據的同比，了解自己對經營中的不足及需改進之處。經營數據主要涵蓋：營業收入、各種費用、成本利潤等三大項。針對三大項各部門的細分，針對酒店不同亦有各類分法，總而言之，基本不外乎這三大項。

　　二、產生原因。這是分析的要點，為什么會得到上述數據，數據的高低多少，分析者一定要真實的了解內在原因。不能理由牽強，流于表面、過于膚淺。真正洞察數據產生的根本原因方能進行下一步。舉個例子：2月的菜肴成本率38%;而預算的菜肴成本率是40%;1月份菜肴成本率是42%;去年2月的菜肴成本率是42%。如果單純看數據可說明幾個問題呢?1、廚師長控制的不錯。2、是不是克扣客人的份量了?3、同比環比相差四個點的原因到底在哪兒?大家可能各有見解，其實今年的春節在1月份、去年的春節在2月份。春節期間的物價上漲了，而我們的售價未提升。而今年的2月份是會議淡季，散客多、點菜高消費就多;酒店周邊開了個大的批發市場，我們減少了送貨份額增加了自采比例等。所以成本控制的較好、環比同比均減少了四個點。菜肴成本控制總的要求是不能從客人嘴里搶食，只能從上游供貨商那里采購性價比高的原材料，才能達到目的。

　　三、改進措施。這是開經營分析會最重的一環。第二步產生原因找到以后，我們就要重點想解決辦法了，這是考驗管理者能力的時候。好的方面繼續發揚，差的方面采取積極措施。采取的措施一定要有針對性、必須是具體的。那種籠統的言語是沒有實質意義的。例如：我們一定要加強什么什么;加大什么什么等等，說了半天沒有一句能解決問題的。所以，開經營分析會冠冕堂皇的話是要不得的。

　　四、開源節流。開經營分析會的終極目的就這四個字。廣開客源、節能杜流。客源的開拓才能使我們的經營數據得到提升;能源的節約，杜絕流失浪費才能使我們的費用數據降低。分析會一定要圍繞這四個字展開，才能使酒店越來越好，自己的錢包越來越鼓。