全國2011年10月高等教育自學考試
烹飪工藝學(二)試題
課程代碼：00978
一、單項選擇題(本大題共30小題，每小題1分，共30分)
在每小題列出的四個備選項中只有一個是最符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內。錯選、多選或未選均無分。
1．調制毛湯時的火候控制應為( )
A．中火
B.大火
C.小火
D.先大火后小火
2．通過在原料中添加適量的鹽，使肌肉保持大量水分達到致嫩的方法是( )
A．堿致嫩
B.蛋清致嫩
C.鹽致嫩
D.嫩肉粉致嫩
3．形成魚蓉膠最佳彈性的食鹽濃度是( )
A．0.3摩/升以下
B.0.5～3摩/升
C.3.1～4.2摩/升
D.6.0～6.6摩/升
4．動物原料中的膠原分子的熱分解物稱為( )
A．瓊脂
B.明膠
C.皮凍
D.果凍
5．將面粉30%、淀粉20%、水35%、蛋清8%、色拉油6%、發酵粉1%調制而成的糊是( )
A．蛋黃糊
B.蛋清糊
C.水粉糊
D.發粉糊
6．下列適合于整魚剔骨的魚是( )
A．鯉魚
B.泥鰍
C.鯧魚
D.鳊魚
7．為使成形的原料平滑、寬闊而扁薄，采用的刀法是( )
A．剁刀法
B.斜刀法
C.直刀法
D.平刀法
8．野雞、野鴨焯水處理時，為將肉中的腥臊異味徹底排除，常見的處理方法是( )
A．在肉厚的部位戳孔
B.剁塊
C.拍松
D.滾刀
9．下列魚類中適合用搓揉法去除黏液的是( )
A．鯽魚
B.草魚
C.鯉魚
D.鱔魚
10．下列有關新鮮蝦的感官標準描述，正確的是( )
A．蝦體完整，有一定的彎曲度，肉質堅實細嫩
B.頭尾脫落，蝦體伸直
C.體表呈紅色或灰紅色，蝦殼發暗
D.肉質松軟，有異味
11．利用附著在蔬菜表面的油膜，隔絕空氣中氧氣和葉綠素接觸的保色方法是( )
A．加堿保色
B.加油保色
C.加鹽保色
D.水泡保色
12．禽類宰殺后用85℃～95℃熱水浸燙，再煺去毛的方法是( )
A．熟燙法
B.濕煺法
C.干煺法
D.搓揉法
13．凍結的肉品原料放置在0℃～3℃環境中較長時間進行解凍的方法是( )
A．加溫解凍法
B.流水解凍法
C.自然緩慢解凍法
D.微波解凍法
14．面包制作時加入適當的油脂，降低面團的黏性，這是利用油脂的( )
A．賦香作用
B.潤滑作用
C.溶味作用
D.調味作用
15．在麻辣味型的菜肴中，能起“味厚”作用的調料是( )
A．花椒
B.辣椒
C.醋
D.糖
16．拌類菜品的主要調味形式屬于( )
A．烹前調
B.烹中調
C.烹后調
D.烹前調味烹后補充
17．以鹽為主要調料，摻入各種香辛調料混合而成的味型是( )
A．麻辣味型
B.酸辣味型
C.甜酸味型
D.咸香味型
18．關于宴席上菜程序的描述，正確的是( )
A．冷菜→熱炒→大菜→主食點心→水果
B.冷菜→大菜→熱炒→水果→主食點心
C.冷菜→熱炒→大菜→水果→主食點心
D.熱炒→冷菜→大菜→主食點心→水果
19．下列菜肴中以地名命名的是( )
A．水煮肉片
B.德州扒雞
C.東坡扣肉
D.芙蓉魚片
20．冬季面團發酵，每5千克大酵面所需的堿量約為( )
A．40克
B.50克
C.65克
D.75克
21．宴席冷菜的葷素搭配比例約為( )
A．1∶2
B.3∶2
C.2∶1
D.3∶1
22．“百花魚肚”的成形方法為( )
A．卷
B.粘
C.鑲
D.釀
23．下列設備中屬于電熱加熱設備的是( )
A．煤灶
B.遠紅外線烤爐
C.高壓蒸氣柜
D.煤氣灶
24．蒸氣加熱時，要形成爛型菜肴的火候運用方法為( )
A．放氣緩蒸
B.放氣速蒸
C.足氣速蒸
D.足氣緩蒸
25．適用于腥臊氣味重、體積大的動物性原料的預熟處理法是( )
A．高溫(走油)預熟處理法
B.低溫(焐油)預熟處理法
C.冷水預熟處理法
D.沸水預熟處理法
26．下列關于低溫油炸法的成品特色的描述，正確的是( )
A．外脆內嫩、色澤微黃
B.外軟內嫩、色澤潔白或微黃
C.外酥內嫩、色澤潔白
D.外脆內嫩、色澤金黃
27．冷菜裝盤時將片形原料有規則的一片壓一片呈瓦楞形向前延伸的方法叫作( )
A．砌
B.插
C.鋪
D.疊
28．將鍋端臨盛器上方，傾斜鍋身，使菜肴自然流入盛器的熱菜裝盤方法是( )
A．拖入法
B.排入法
C.倒入法
D.舀入法
29．雪白的芙蓉雞片上面用十幾�；鹜热走M行點綴的目的是為了( )
A．增強菜肴色澤美
B.提高菜肴營養
C.調劑口味
D.豐富菜肴形態
30．用瓊脂溶液噴灑在雕刻作品表面并迅速凝固，使雕品水分不易揮發的保存方法是( )
A．隔絕空氣法
B.低溫保存法
C.濕布覆蓋法
D.浸泡法
二、填空題(本大題共5小題，每小題2分，共10分)
請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。
31．在雙吊湯的基礎上，再用_______和_______重復吊湯，使湯汁更清澈，口味更加鮮純，此法稱為“三吊湯”。
32．根據解凍過程中的程度，解凍狀態分為_______狀態和_______狀態。
33．中式面點的餡心按口味不同分為_______、_______和復合味餡三大類。
34．米粉面團的主要原料包括粳米、_______和_______。
35．為使非熟處理后的原料被人食用后避免產生不良反應，加工中的最根本任務是_______和_______。
三、名詞解釋題(本大題共5小題，每小題3分，共15分)
36．蔬菜加堿保色法
37．刀工
38．烹中調味法
39．預熟處理
40．中心點綴法
四、簡答題(本大題共5小題，每小題5分，共25分)
41．簡要回答油漲發的步驟。
42．宴席菜單的設計分為哪些步驟?
43．簡要回答糖的定味性在調味中的運用。
44．簡要回答低溫(焐油)預熟處理法的注意點。
45．簡要回答菜肴圍邊點綴應注意的問題。
五、論述題(本大題10分)
46．根據組配原則闡述菜肴組配在營養平衡方面的要求。
六、案例分析題(本大題10分)
47．閱讀下列案例材料，然后回答問題。
清燉雞孚是江蘇的一道名菜，其成品要求色澤潔白，湯汁清純，而且漂浮湯面不沉。但在制作過程中，常出現油炸時脫糊，雞孚燉好后下沉等現象。
試分析：(1)油炸時為什么會脫糊?
(2)雞孚燉好后下沉的原因。
