舌尖上的匯佳：如此講究的國際學校廚房

   每年都會一批匯佳學子走出國門，跨入世界各國的高等學府，又有一群稚嫩的身影歡快地邁進龍鳳山下的美麗校園。在這所封閉式的中國國際學校，匯佳團隊的餐飲計劃似乎還帶著昨日的溫度，孩子們與美食之間也有著說不完的故事。

　　營養與口味，一個都不能少

　　你知道要達到膳食平衡每天需要食用多少克油，幾克鹽嗎?你知道4-18歲的孩子，每個成長階段平均每天需要攝入多少熱量與蛋白質嗎?你知道一日三餐的科學搭配嗎?

　　對于自家寶貝的飲食，家長們或許有基本的常識判斷，但未必有如此精準的科學膳食的數據參考與日復一日地有效執行。

　　有人說，何必如此較真呢，中餐的魅力就伏藏在那些捉摸不定的“鹽少許”“醋適量”“油熱幾成”等詞匯中。我們欣賞中餐操作中的玄妙，贊許它帶給味蕾的無窮變化。但對于孩子們來講，滿足他們健康成長所需的各類營養都恰到好處，也亦然有量化的必要。

　　匯佳的營養師便擔此重任。3-6，7-10，11-13，14-18鉆研每個階段孩子的身體發育有哪些特點，對各種營養元素的需求控制在怎樣的量化范圍，每餐、每天飲食的總體能量調配，等等，都是營養師樂此不疲的事。當最新的研究數據一一匯總，再與中華美食的經典菜肴相結合，一份針對小學、中學不同學部，以及教職員工的詳細菜單呈現在食堂負責人面前。主食、輔食、飲品、水果、各類湯品，每餐不同，每天各異，每周有別，每月一循環，每年有調整……

　　食堂的師傅們，針對每個菜品的特點，依照原料克種、調料克重的配比，適合年齡段的烹飪方式，以及菜品的口感、營養功能等再細化研究。

　　不像大學的上課時間交錯靈活，吃飯的時間拉得比較長，可以小鍋烹飪，小學和中學集中上課，下課鈴一響，同學們如潮水般涌入食堂。如何快速滿足他們的就餐需求，而又保障飲食的多樣性?小學部和初中部以自助餐為主，為了避免孩子們挑食，導致營養失衡，導育老師會給他們實行分餐制。

　　“為什么老師今天給我拿的菜都是我不愛吃的?”

　　“真笨，那是老師愛吃的。”

　　兩位小學生邊吃邊竊竊私語。這樣的童趣對話，引得老師們苦笑不得。

　　初中的孩子，男生與女生的力量差距越來越大。為了避免學生們擁擠，尤其是男女生之間的“較量”，特意區分出男生用餐區與女生用餐區。

　　高中的學生自理能力增強，可以依據自己的喜好與口味來選擇，自由度大了，對口味的要求也高了許多。

　                      學生就餐　　

 將大鍋菜炒出高標準，這是一項極富挑戰性的工作。也是食堂的師傅們暗自較量，狠下功夫的重點。評判的標準自然是學生們的口碑了。

　　每到就餐時間，食堂鄭經理都會隨機調查不同學部的學生對菜品的評價。

　　“今天的菜，你吃起來感覺如何啊?”他問低年級的學生。“這個菜感覺有點辣，我不喜歡吃辣的。”同樣一道菜，他再詢問高中生：“這道菜怎么樣，會不會有點辣?”“沒有啊，挺好的，不辣就不好吃了。”

　　每一道菜，針對不同年齡段有不同的口味。小學生的腸胃比較脆弱，所以菜品的口味偏清淡，而且要切小，燒熟，煮爛、煮透。針對高中的大孩子，則有一套相對符合他們年齡段的烹飪技巧。既讓孩子們吃到蔬菜最原始的味道，又拒絕食品添加劑，回歸傳統的調料時代。

　　廚房里的大舞臺

　　凌晨五點半，當校園的花草樹木和學生們一樣睡得甜美、靜謐，匯佳食堂負責豆制品的師傅們已經換裝完畢，開始忙碌起來。豆類的選擇著實讓匯佳團隊煞費苦心，要知道，買到真正的非轉基因大豆，不是件容易的事。提及此事，匯佳餐飲負責人楊女士不無得意。作為匯佳團隊的一員，24年來，她一直見證著管理層對教育的熱忱與執著，也將這種對品質的追求變成了自己的行事風格。豆漿的制作工序異常嚴格，尤其是熬煮階段，沸騰的豆漿上面籠罩著一層泡沫，看起來已經煮透，其實這是一種“假沸”現象。如果誤食了這樣的豆漿，有可能會惡心、嘔吐，甚至腹瀉。有的商家在制作過程中會使用一種“消泡劑”，不讓豆漿溢出來。而匯佳的師傅們寧肯讓豆漿多沸騰一會，哪怕浪費一點，也不會添加任何的化學制劑。安全、健康體現在每一道食品制作的工序當中。豆腐自然也是原汁原味，依然沿用鹵水點豆腐的傳統做法。這種流傳千年的工藝乃是一種歷史的傳承與饋贈。

　　                                                                            學校廚房師傅

   六點鐘，食堂的師傅已經全部到崗，簡單的例會完畢，整個后廚便熱鬧起來。各類食材依據特性分別儲存在低溫冷庫和高溫冷庫。匯佳農場的蔬菜檢測合格后，經過擇菜、洗菜、浸泡、切配幾道程序，送至烹飪間，由負責該道菜品的師傅具體燒制。

　　師傅們一般固定負責幾個拿手的菜品，比如，張師傅烹飪宮保雞丁、魚香肉絲比較拿手，好評不斷，那么魚香口味的菜品就由他來負責。每隔一段時間，還會對他們的廚藝進行評比。

　　每一道菜，烹飪之后廚師長都要對其做詳細的記錄，什么時間，哪位廚師的手藝。每逢月末，該道菜也會參與評比，給予相應的星級。

　　為了杜絕安全隱患，食品留樣便成了食堂必備工作之一。學校的留樣室有專人負責，諾大的冰箱內規整地排列著48小時候內烹飪的各個菜品。留樣盒上清晰地標明菜品的名稱，何時出鍋，以及具體的留樣時間。與時間相對應的烹飪師傅自然也和菜品一一對應起來。

　　雖然用大鍋操作起來不如五星級酒店的大廚們看起來那么輕松愜意，但健康安全的意識與滿滿的愛心，卻是那些優雅的大廚們所無法比擬的。

　　烹飪間的墻上貼著大灶工作表、衛生表，以及值日表，師傅們各司其職。面點間、蒸煮間、水果清洗間的工作井然有序，在殺魚臺、解凍池、化肉池前忙碌的師傅，嚴格區分著生、熟、半成品的各類盛器。切配間的菜板用途也有明確的區分，像士兵嚴正以待。每個操作間都貼有各種標識以及盛裝器皿標識圖：紅色代表熟食，半成品用黃色表示，生的食品貼綠色;大的鋁盆是生盆，中小鋁盆是半成品盆。哪些是熟桶，哪些是半成品桶，哪些是熟菜盒，也一目了然。

　　餐具的清洗消毒更為嚴苛。用過的餐具經浸泡池、消毒池、清洗池一一處理，再進洗碗機，接受清洗劑和高溫加熱式消毒，最后進專業的消毒柜。處理完畢的餐具放入貨架待用，與精心烹制的美食通過電梯傳送至各個樓層的分餐室。值得一提的是，從后廚通往小學部的用餐區，需要經過一個長長的黃色甬道。原來，小學部的餐廳設置在兩棟小學公寓樓的下沉廣場內，既可以直通宿舍，也與小學部的教學樓在地下相連。即使碰到雨雪雷電等惡劣天氣，也不用擔心孩子們弄濕了衣服，感冒著涼。小學用餐區的色彩搭配、分餐制度、洗手液的配備等處處體現著匯佳團隊的良苦用心。

　　后廚的一樓走廊內張貼著各種規章制度及操作流程。從水電氣、防火等安全防范措施，各類食品安全公告，明確的班組長崗位職責，以及食堂用餐區張貼的各類健康飲食的宣傳標識，滾動屏上顯示的當天菜譜，多屏幕無死角后廚監控等已然得知，這里引入了現代化的科學管理舉措。食堂的培訓工作安排地比較緊湊，有管理部門的政策講解，有知名大夫與營養醫師的專業授課，有餐飲行業名廚的具體指導。政府食藥監督部門的評定標準彰顯著這種管理的高水準。“俏廚客”的名字也顯得卓爾不群。

　　                                                                              餐廳菜品　　

  “烤鴨師”升職記

　　過完千禧年的第一個春節，鄭師傅有些忐忑與好奇，不知道新的工作單位是怎樣一種狀況。他清楚地記的來匯佳上班的第一天，恰逢正月十五。鄭師傅亮出的絕活——北京烤鴨，令大家嘖嘖稱贊。這令他大受鼓舞，感覺和在餐館工作一樣，也能體現自己的價值。

　　不料，沒過多久，他竟提出了辭呈。“餐館一般9點起床，10點鐘上班，忙到中午一兩點鐘，下午是5點鐘上班，到晚上8點下班。而匯佳6點鐘上班，5點鐘就要起床。中午晚上都休息不了。夜宵有時候到10點鐘。那時候真是不適應，牙都疼啊!”幸好學校健康中心有牙科大夫，再經管理員的一翻勸慰，他才堅持下來。

　　對餐飲行業的熱愛，讓鄭師傅干起活來格外熱忱。他刷過碗、洗過盤子、搞過衛生，終于有機會成為一名不錯的烤鴨師，從食材的選擇、火候的把控、乃至卷餅的制作、醬量的調配都有自己的獨有配方。全聚德、便宜坊等餐飲行業的高管也曾品嘗過他的手藝，紛紛給出了頗高的評價。匯佳外教們的喜愛程度則更為癡狂。

　　當然，并非每天都有烤鴨的制作任務。愛鉆研的他，管過面點間、配菜間、前灶臺，從班長升至副廚師長，直至廚師長。2011年正式管理餐廳業務。他用十年的時間，完成了從烤鴨師到餐廳經理的職業蛻變。如今，已是他在匯佳的第十六個年頭。

　　餐廳的工作環環相扣，采購員采購的食材，由檢測員檢測，庫管員監收。米面要得到面點間師傅的認可，蔬菜由切配間的師傅確認，之后再由廚師長把關。如果還有疑問再找餐廳經理。餐廳經理也拿不準時，再上報到相關領導。

　　有一次，食堂建議采購一家品牌水餃的商品，它的口味市場反響不錯，而且省去了學校很多的工序。但是，水餃檢測起來有難度。董事長王志澤也提出了質疑：“他們的肉餡用的是否是健康的肉品，菜品是否是無公害的，有沒有添加不適合孩子們吃的制劑，用的面粉是不是優質的?只要你沒有親眼看到，親自驗證，那么這樣的食品就不能進匯佳。我們必須從食材源頭把關，確保孩子們吃到的都是安全健康的。”鄭經理有些慚愧，卻暗自堅定了留下來的決心，和匯佳團隊一起，守護這份愛心與責任。

　　雖然每個供貨商的各項資質，產品的檢驗報告、化驗單，以及所審批的相關部門等，每年都會提交最新的資料，但他的辦公室卻留存著三年來的全部存檔。明天的票據也一一登記，歸類管理，無有遺漏。

　　每逢畢業季，都有孩子特意找到鄭經理：“叔叔，我從小就在食堂看到您。現在，馬上就到國外上大學了。您能跟我合張影嗎?”

　　“當然可以!”鄭經理滿聲應允，燦爛的笑容里裹挾著莫名的感動。

　　每周五開例會的時候，他經常和餐廳的師傅們強調：“如果這道菜做出來，你自己家孩子能吃，你自己能吃，這道菜就可以上。如果你不會讓自己的孩子吃這個，你自己也不會吃，那肯定也不能給匯佳的孩子吃。我們廚師，以及做食品這塊的專業人員，如果沒有職業道德，很容易給別人造成傷害。”

　　對于食品安全，鄭經理有著天然的警覺。“采購的東西，只要看到食材特別漂亮，不是食物的本色，那都是經過加工過的，含有對身體有害的物質。比如，醬肘子晶瑩剔透，必然添加了某些化學制劑。蘋果不壞，噴的都是防腐劑。橘子到了過季的季節，它反而個個鮮亮。芹菜有時候也會噴藥。有的菜放兩三天本該蔫了，但是它放了七八天還依然鮮亮如初。每年，參加食藥監督局的培訓都能了解到很多這方面的信息，為我們辨別食材提供了很好的借鑒。幸好，我們的食材大部分由農場供給。對外采購的食材價位雖然比較高，但經過檢測，都比較放心。”

　　由于家人有不少在北京的大專院校工作，他還趁機去那里的餐廳考察，好的地方借鑒，不理想的則作為反面教材與大家分享，引以為戒。“相比較而言，匯佳的衛生潔凈程度有著更嚴格的要求。每周一次地毯式的大掃除，衛生死角都要關照到。每天每餐每個師傅都要做好自己負責區域的清潔和消毒工作。夏天天氣炎熱，菜品經過擇選、浸泡、切菜等幾道工序，下鍋前，一定要對切好的菜另行檢查，一旦發現有腐壞，高低就不能用了。為了省這點菜，萬一讓孩子們吃壞肚子，那太不值了。”

　　尊重孩子們的宗教信仰與飲食習慣，這一點匯佳尤為重視。比如，清真類食品，有單獨的操作間與就餐區。有特殊需求的學生，老師們會提前與食堂聯絡。有的學生預約了牙科的老師，那么牙科老師就會提前通知食堂，叮囑為學生準備的飯食多煮一會兒。

　　美食亦友亦課堂

　　美味的食物，既是大自然的饋贈，也是辛勤勞作的成果，更蘊含了潤澤人生的愛與智慧。

　　近幾年，隨著美食節目收視率飆升，許多對油鹽醬醋少有問津的人也開始愛上廚房。國外的教育界紛紛開設“廚房課堂”，廣受家長與學生的歡迎。一檔由9歲小男孩主持的美食節目在美國一家電視臺熱播。日本的不少父母帶著孩子走進“親子料理教室”，享受烹飪的樂趣。在匯佳學校，孩子們與美食之間的故事從未間斷。

　　對食物的深入認識，從匯佳小學便開始了。清晰地辨別各種蔬菜不同的模樣，知道如何擇菜，洗菜，等等，都在生活素養課上完成。小家伙們想一試身手怎么辦?導育老師發起了“陽光早餐”行動。孩子們早早起床，迫不及待地想要小試牛刀。我給你煎雞蛋，你為你做漢堡，操作起來有模有樣，在分享中變得自信滿滿。“我的私家菜”也是小學部的明星活動，每個孩子帶一道自己最拿手的家鄉菜，可以邀請家長一起配合。于是，有的請來爺爺做剁椒魚頭，有的請媽媽做意大利面，有的自己學做疙瘩湯。每個家庭各顯其能，南北菜品，中外佳肴齊薈萃，或帶半成品，或現場制作，在一片祥和中，感受家的味道與豐富的美食文化。還有比這種模式更得體的廚房教育嗎?

　　升入初中，終于可以選擇自己感興趣的俱樂部了。對美味垂涎欲滴的小伙伴，紛紛加入了烘焙俱樂部。每周二下午4點半，匯佳職業學院2號樓3層的教內里便彌漫起烘焙的香氣。在專業老師的帶領下，學生們4人一組，烤餅干，做蛋糕，烤披薩……輕快的音樂，溫馨的布置，讓烘焙的過程多了一份享受。男生的人數雖然不敵女生多，但他們的表現往往更突出。和面、制餅，然后涂抹奶油。涂抹的過程，非常考驗人的耐性。要均勻、平整，涂抹的姿勢也是花樣繁多。只見一男生，先站立式涂抹，后單膝下跪式，在即將大功告成之際，已雙膝跪在操作臺前，期待著這道工序圓滿告罄。看得出，他有多么享受其中的樂趣。卷的過程至關重要，各個小組紛紛求助于韓老師。卷起，切去頭尾不規則處，分段切開，便是色香味俱佳的奶油蛋卷了。拿起手機，拍下自己的作業成效。一堂烘焙課，就在嬉笑打鬧中結束了。每個人帶著自己的戰利品凱旋而歸，操作臺面如上課前一樣干凈整潔。

　　匯佳高中，學業的壓力似乎大了起來，但仍然沒有消磨掉學生們熱愛美食的熱情。Cooking是IB的選修課。有趣的是，報名的男生明顯增加，甚至超過了女生。高三的孩子即將走出國門，在開拓國際視野，學習知識的同時，也能滿足自己的胃口。做面條，包餃子，做西餐，你能想象，無論他們去美國上學，還是在法國深造，能親自做一碗香噴噴的油潑面，包一頓傳統的餃子，會是怎樣一番情景嗎?

　　一所兼容并包的國際學校，必然囊括了東西方的特色美食。匯佳食堂的各個檔口，中式套餐、西式牛排、韓餐、特色小吃、燒烤、火鍋、清真風味等，供師生們自由選擇。在筷子與刀叉的輾轉交錯間，美食為匯佳學子打開了讀懂東西文化的一扇窗。

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