2014公共營養(yǎng)師二級知識:食物相克的原因
來源：育路教育網(wǎng)發(fā)布時間：2013-12-31
單純并且大量食用兩種性狀相反的食物，可能引發(fā)以下3種情況：
⑴營養(yǎng)物質(zhì)在吸收代謝過程中發(fā)生拮抗作用互相排斥，使一方阻礙另一方的吸收或存留。如鈣與磷、鈣與鋅、草酸與鐵等。又如豆腐不宜與菠菜同吃，這是因為菠菜中含有草酸較多，易與豆腐中鈣結合生成不溶性鈣鹽，不能被人體吸收，但并無臨床癥狀出現(xiàn)。當然，如將菠菜在開水氽泡以破壞掉大量的草酸，也就可以用菠菜燒豆腐了，并成為是一道家常名菜。
⑵在消化吸收或代謝過程中，進行不利于機體的分解、化合，產(chǎn)生有害物質(zhì)或毒物者，如維生素C或富含維生素C的食物與河蝦同食過量，可能使河蝦體中本來無毒的五價砷，還原為有毒的三價砷，而引起一定的砷中毒現(xiàn)象。
⑶在機體內(nèi)共同產(chǎn)生寒涼之性或?qū)贉責嶂裕瑢僮棠佒曰蛲瑢儆诨鹪镏缘氖澄铩Ｈ绱罅渴秤么蠛c大熱、滋陰與壯陽的食物，較易引起機體不良的生理反應。
食物相克其實就是一種食物拮抗作用
前面所說的食物相克現(xiàn)象，再從各種食物所含不同化學性狀分析，其實就是食物拮抗作用的緣故，而引起食物拮抗作用的原理不外乎以下三種情況：
(1)化學締合使食物中的某些營養(yǎng)素形成不易被機體吸收的物質(zhì)，如植酸與磷、鋅、銅、鐵等形成金屬締合物;脂肪與鈣作用產(chǎn)生不溶性鈣皂等。
(2)相互作用物爭奪配位體食物在體內(nèi)代謝過程中同屬一個轉移系統(tǒng)的礦物元素，由于彼此爭奪配位體，以及它們與配位體的親和力不同，就會發(fā)生拮抗作用。即進入體內(nèi)的某一種元素特多時，將使另一種元素從同種配位體的結合點上被排斥出去，同時阻礙了被排斥元素的吸收。
(3)腸道外因素如高蛋白抑制銅在肝中的貯積;高濃度無機硫酸鹽能阻止鉬透過腎小管膜，限制了鉬的再吸收，因而增加了尿鉬的排出。
食物的拮抗作用在消化吸收與代謝過程中，將會降低食物中營養(yǎng)物質(zhì)的吸收利用率，久而久之導致體內(nèi)某些營養(yǎng)素的缺乏，產(chǎn)生相應的營養(yǎng)缺乏癥，繼而影響到機體的正常功能及其新陳代謝。
平衡膳食就不會存在食物相克
總而言之，根據(jù)有關醫(yī)學理論分析、中醫(yī)辨證論治，以及個別患者的腸、胃道反應癥狀說明，在人們?nèi)粘ｏ嬍持械拇_存在食物相克現(xiàn)象，并不是無稽之談。
然而，有關學者從眾多的相克食物中，選擇了混合進食機會較多的相克食物如花生與黃瓜、牛肉與栗子、蜂蜜與蔥蒜等，作了動物實驗和人體實驗觀察，結果也安然無恙。
由此來看，人們只要在日常膳食中注重粗細搭配、葷素搭配、多樣搭配的平衡膳食，而不是固定不變的偏食、狹食、狂食某幾種食物，一般不可能會發(fā)生食物相克現(xiàn)象。因此，對于食物相克現(xiàn)象，我們既不可全盤否定，也不要人云亦云。
今天，我們了解了食物相克的一般現(xiàn)象，以及各種食物之間可能存在的一些制約關系，有利于在家庭日常食物采購中趨利避害，通過科學合理的膳食安排，能有效提高食物營養(yǎng)素在體內(nèi)的生物利用率，促進食物在體內(nèi)發(fā)揮更高的營養(yǎng)價值，一舉多贏。
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