| 二、填空題(本大題共5小題，每小題2分，共10分) 請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。 31.堿發是將干制原料置于________中進行________的過程。 32.剞花的形式上有________花紋和________花紋兩大類。 33.根據調香的功能，調香方法分為________調香法和________調香法兩大類。 34.揚州市“富春茶社”傳統的三丁大包的餡心用料包括肉丁、________和________。 35.虎皮扣肉用走油預熟法處理的目的是使原料________，梁溪脆鱔用高油溫處理的目的是使原料________。
三、名詞解釋題(本大題共5小題，每小題3分，共15分) 四、簡答題（本大題共5小題，每小題5分，共25分） 五、論述題（本大題10分） 六、案例分析題（本大題10分）
（1）根據宴席組配原則分析該菜單配菜的合理之處。（5分） （2）請從味型和葷、素比例角度分析菜單存在的不足。（5分） |
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